掌勺的奥秘，自古一言以蔽之：控制火候。深入点就是：文火炖肉，武火炒菜。然看似明白，把握很难，所以炒菜一向只讲菜谱，很少说厨艺。
厨艺是门技术活，熟练才能生巧，没太多道理。
但医生间说烧菜，伟强就对我讲厨艺，说道理了：烧烤麸不能放水！
因为烤麸、香菇、黑木耳和金针菜等食材都富含水分，而酱油与糖是高渗的。烧煮时，食材中的水分会因高渗而析出…伟强对我耳提面命。
回家试了几次，初都失败，就放些酱油，不加水怎么烧？一会就糊了。
思维尚在定势中：从小知道，烧烤麸要多放油。有钱人家过年，烤麸都用大油锅先煸的，然后才加其他成分加佐料和水烧，最后收汁。
伟强颠覆了我的固有认知：如果“渗透压”有意义，那么先把烤麸中的水分煸去的烧法，也是不对的。
再试试，把火调小了。一会儿，锅内的水分就淹没了食材，烹煮过程开始。“渗透压”的道理果然！而且油也放少了，有利健康。
时间短了，一小时左右即好，从前我烧烤麸，基本要用两三个小时。
口感也不一样，“渗透压”烧出来的烤麸，咬起来紧实多汁；如果加过水，烤麸就软趴了。以前以为紧实的烤麸是用油煸出来的，那是理解错了。
明白了“渗透压”道理，烧烤麸反而简单，没技术了。就是把所有的食材和佐料一起放好，开中小火，待锅内水分洋溢，再烹煮半小时左右，然后翻炒收完汤汁，鲜美的烤麸就做好了。
道理举一反三，又幡然明白，烧油焖笋、油焖茭白、油焖茄子或丝瓜毛豆的道理也差不多。
食材若是含水分的块状物，佐料都可以先放，然后中小火焖烧，渗透压与热力一起作用，破坏了食材中的细胞壁，鲜香软糯的口感就出来了。
“渗透压”不仅把食材中的水分吸出来，部分“高渗”分子也会重新分配到食材里，菜肴也就入味了。最后的收汁，是入味的欢乐颂。
如果加水烧，降低了渗透压，食材中的水分不容易跑出来，佐料也不容易进入到食材中，不仅耗时，味道也就寡淡了。
伟强是医科同学，医院同事，现在在沪上某三甲大院当主任，菜烧得很赞！那天我忽然明白：那你现在是复旦教授？朋友间太熟，都不记身份。
“那当然啦！”伟强的回答很自信。我也是满意，因为这一招，是复旦教授教会的。
伟强一直看我写博客，借此文问候过年好！
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